장조림 간장 재활용
장조림을 만들고 나면 계란, 메추리알, 고기 등에서 우러나온 진한 간장이 남습니다. 이 간장은 짜고 진하며 감칠맛이 응축되어 있어 그냥 버리기에는 아까운 식재료입니다. 그러나 아무리 맛이 좋아도 기본적으로 육류 단백질과 지방이 섞여 있는 고온 조리된 소시이기 때문에 장기 보관에는 적합합지 않습니다. 우선 장조림을 마친 후 남은 간장은 반드시 체에 한번 걸러야 합니다. 고기 조각, 계란 부스러기, 거품 등 불순물이 남아 있으면 부패 속도를 빠르게 합니다. 걸러낸 간장은 한 김 식힌 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 냉장고에서는 최대 3일 정도만 안전하게 보관할 수 있으며 그 이상은 권장하지 않습니다. 간장 위로 기름층이 떠오를 수 있는데 이때는 기름을 걷어낸 후 간장을 재가열해 끓여야 합니다. 끓이는 과정 없이 재사용하는 것은 식중독 위험이 있습니다.
이 간장은 단순히 다시 장조림에 활용할 수 있습니다. 새로운 고기를 삶기 전 기존 간장을 다시 불에 올려 끓인 후 새로운 물이나 육수와 1:1 비율로 섞어 사용합니다. 이때 간이 짜기 때문에 반드시 맛을 본 후 간장 또는 물의 양을 조절해야 합니다. 또한 다시 사용하는 고기도 처음부터 이 간장에 넣고 삶기보다는 먼저 핏물을 빼고 한번 데친 후 사용하는 것이 좋습니다. 재사용 간장은 맛이 농축되어 있어 고기의 풍미를 빠르게 배게 하지만 신선한 육수에 비해 다소 무거운 맛을 낼 수 있다는 점을 고려해야 합니다. 고기 외에도 메추리알이나 꽈리고추 등 부재료를 조리할 때 간편하게 활용 가능하며 진한 맛이 필요한 볶음 요리에 넣으면 별도의 간장 양념 없이도 깊은 풍미를 낼 수 있습니다.
예를 들어 간장 어묵볶음이나 간장 마늘종 볶음, 간장찜닭에 소량 추가하면 감칠맛이 배가 되며 진한 간장 계란밥으로 사용할 수 있습니다. 이때는 고소한 참기름과 매콤한 고춧가루를 소량 섞으면 별도 양념 없이도 훌륭한 비빔장이 됩니다. 단, 간장의 양념의 농도가 높기 때문에 양 조절은 필수이며 특히 아이들이 먹는 음식에는 주의가 필요합니다.
장조림 간장은 시중 유통 간장과 달리 단백질이나 지방 성분이 유입된 사용된 양념이므로 이를 기초 양념처럼 다루는 것은 위생상 바람직하지 않습니다. 재사용 전 반드시 끓여서 살균하고 가능한 빠른 시간 내에 소진해야 합니다. 또한 색이 탁하거나 산패된 냄새가 나는 경우 혹은 겉보기에는 멀쩡하지만 냉장 보관 기간이 3일 초과한 경우에는 과감히 폐기해야 합니다. 안전보다 아까움이 우선되어선 안됩니다.
장조림 굳은 기름 처리하기
장조림은 일반적으로 냉장 보관을 전제로 한 반찬이기 때문에 보관 중 기름이 굳어 흰색 혹은 노르스름한 덩어리 형태로 표면에 생긴다. 이는 고기를 삶 거나 조림하는 과정에서 나온 동물성 지방이 낮은 온도에서 응고된 것으로, 상한 것은 아니지만 제거하지 않으면 식감이 떨어지고 입안에 느껴지는 유분감이 과해질 수 있습니다. 특히 소고기 장조림의 경우 지방 함량이 높은 부위를 사용할 때 굳은 기름이 많이 생길 수 있습니다.
굳은 기름은 먹기 전 반드시 제거하는 것이 좋습니다. 제거 방법은 어렵지 않습니다. 먼저 냉장고에서 꺼낸 장조림을 실온에 5분 정도 두어 기름이 너무 단단하지 않은 상태로 만든 뒤, 숟가락이나 실리콘 스캐츌러 등으로 긁어냅니다. 표면에 고르게 분포된 기름층은 미끄러지지 않도록 용기를 약간 기울여 긁는 것이 효과적이며 한 번에 다 제거되는 않은 경우에는 표면만 걷고 나머지는 따뜻한 물에 중탕하거나 전자레인지에서 짧게 가열한 후 다시 제거하면 됩니다. 이때 전체적으로 데우지 않고 기름층만 살짝 녹여야 한다는 점이 중요합니다. 전자레인지에 바로 넣을 경우 기름이 다시 액화되며 장조림 전체에 퍼져버릴 수 있어 오히려 역효과가 날 수 있습니다.
긺을 완전히 제거하지 않아도 상관은 없지만 보관 중 산패할 수 있는 요소가 되므로 위생 관리 차원에서 걷어내는 것이 가장 완전합니다. 또한 제거한 기름은 조리나 재활용하지 않고 반드시 폐기해야 하며 싱크대에 버리면 배수구나 막힐 수 있으므로 키친타월에 흡수시켜 일반 쓰레기로 처리하는 것이 바람직합니다 정리하면 장조림의 굳은 기름은 단순한 외관의 문제가 아니라 맛과 위생을 고려해 관리해줘야 할 요소입니다.
장조림 고기 부위 추천
장조림에 적합한 고기 부위는 조직의 결이 곱고 단백질 밀도가 높으며 장시간 조리에도 조직이 무너지지 않은 부위로 한정합니다. 장조림은 고기를 장시간 조리하여 간이 배도록 하는 한국의 국민 반찬입니다. 이 조리 특성상 단백질 구조가 쉽게 파괴되지 않으면서도 일정 수준의 결을 유지하는 고기 부위를 선택하는 것이 중요합니다. 과도하게 연한 부위는 조리 중 쉽게 부서져 모양이 흐트러지고 반대로 질긴 부위는 시간이 지나도 식감이 완전히 개선되지 않은 사람들의 기호성이 떨어집니다. 다음은 고기 종류별로 장조림에 적합한 부위를 소고기와 돼지고기로 나눠 정리해 보았습니다.
| 소고기 | 돼지고기 | ||
| 홍두깨살 | - 지방이 적고 결이 곱다. 장시간 조리시에도 형태가 잘 유지 되며 식감이 단단하고 쫄깃한 편 | 앞다리살 | - 앞다리살의 살 부위는 결이 곱고 단단하여 잘게 찢어 사용하는 돼지고기 장조림에 유용 |
| 사태 | - 힘줄과 콜라겐 포함되어 있어 조리 시 젤라틴화가 일어나 부드러워짐 - 냉장 숙성 과정을 거친 사태는 장조림용으로 흔하게 쓰이는 부위 |
안심 | - 조직이 부드럽고 잡내가 없으나 조리시간이 길어질 경우 퍽퍽해질 수 있어 소량 조리 및 단시간 조리에 적합 |
장조림 고기 선택 시 유의사항은 다음과 같습니다.
- 지방 함량: 지방이 너무 많은 부위는 냉장 보관 시 굳은 기름이 많이 발생하므로 피하는 것이 좋습니다. 반대로 너무 지방이 없는 부위는 식감이 퍽퍽해질 수 있으니 전체 고기 중 지방이 10% 내외 포함된 부위가 적합합니다. 이는 조리 후 육즙과 풍미를 살리면서도 보관 시 과도한 굳은 기름이 생기지 않은 균형 잡힌 수치입니다. 지방이 거의 없는 부위는 조리 후 퍽퍽하고 건조한 식감을 내기 쉬우며 반대로 지방이 많은 부위는 식감이 느끼하고 보관성이 떨어집니다. 특히 냉장 보관 후 재가열 시 지방층이 응고되어 식감 저하 및 위생 문제가 발생할 수 있으므로 적정지방 함유 비율이 중요합니다.
- 고기 결 방향: 장조림은 보통 손으로 찢어 섭취하므로 결 방향이 명확하고 일정한 조직이 바람직합니다. 근막이 많고 불규칙한 조직은 조리 후 텍스처가 고르지 않습니다.
- 냄새 제거: 돼지고기 부위 중 앞다리살은 지방이 조금은 있는 부위로 조리 전 잡내 제거가 필요합니다. 이때는 생강, 통후추, 월계수잎 등을 넣고 1차로 데치거나 삶아 불순물과 지방을 제거하는 전처리를 합니다. 반면 안심처럼 지방과 결합조직이 적고 조직이 단순한 부위는 상대적으로 잡내가 적기 때문에 강한 향신료나 데침 없이도 사용이 가능합니다. 다만 오래된 고기 거나 냉동보관 기간이 길었다면 안심이라도 간단한 향신 채소를 활용한 전처리를 해주는 게 좋습니다.
결론적으로 장조림용 고기는 결이 곱고 지방이 과하지 않으며 조리 후에도 조직이 무너지지 않는 부위를 선택하는 것이 핵심입니다. 소고기 중에서는 홍두깨살과 사태, 돼지고기 중에서는 앞다리살이 가장 일반적이며 가격 대비 효율성과 맛의 균형이 뛰어납니다. 고기의 구조적 특성을 이해하고 적절한 조리법을 적용할 경우 장조림은 단순한 반찬을 넘어 고단백 영양식으로 활용될 수 있습니다.
