장어의 다양한 얼굴
장어는 크게 민물장어, 바닷장어, 기생장어로 나눌 수 있습니다.
민물장어는 강, 호수, 기수역에서 서식하는 장어입니다. 민물장어 종류로는 뱀장어, 유럽뱀장어, 아메리카뱀장어가 있습니다. 뱀장어는 가장 일반적인 민물장어로 일본, 한국, 중국 등 아시아에서 흔하게 볼 수 있습니다. 뱀장어는 식용으로 인기가 많으면 보통 장어구이나 장어덮밥으로 많이 먹습니다. 유럽뱀장어는 유럽에서 서식하는 장어로 유럽과 지중해에서 흔하며 고급 식재료로 사용합니다. 마지막으로 아메리카뱀장어는 북미 지역인 미국과 캐나다에서 서식하며 유럽뱀장어와 유사하지만 크기가 작은 편입니다.
바닷장어는 해양에서 서식하는 장어입니다. 일생을 바다에서 보내는 장어로 붕장어, 갯장어, 먹장어, 곰장어가 있습니다. 붕장어는 '붕장어'라고 불리는 장어로 일본과 한국에서 흔하며 초밥과 구이로 많이 먹습니다. 몸이 비교적 두껍고 단단한 식감을 가진 장어입니다. 갯장어는 '하모'라고 불리는 장어로 일본에서도 특히 교토에서 고급 요리 재료로 사용합니다. 이빨이 날카로워 손질하는 어렵습니다. 먹장어는 흔히 '곰장어'라고 불리며 사실 장어가 아니라 기생어입니다. 한국에서는 곰장어구이나 곰양념구이로 유명합니다. 마지막으로 곰장어는 먹장어와 유사하지만 조금 다릅니다. 포항 지역에서 많이 먹으며 보양식으로 인기가 많은 장어입니다.
마지막으로 기생장어는 생김새가 특이하거나 기생 생활을 하는 장어를 말합니다. 칠성장어와 전기가오리장어가 있습니다. 칠성장어는 실제 장어와 다르게 턱이 없고 민물과 바다를 오가며 기생 생활을 합니다. 한국, 일본, 러시아 등에 서식합니다. 전기가오리장어는 '전기뱀장어'로 불리지만 사실 장어는 아닙니다. 남아메리카에 서식하며 전기를 발생시켜 사냥합니다.
이렇게 장어의 종류를 알아봤습니다. 식용으로 가장 많이 먹는 장어는 뱀장어, 붕장어(붕장어), 갯장어(하모), 먹장어(곰장어)입니다.
장어가 주는 에너지
예로부터 몸보신, 보양식으로 장어는 빠지지 않았는데요. 그렇다면 장어에는 어떤 효능이 있는지 알아보겠습니다.
장어는 단백질이 풍부해서 근육을 회복시키고 기력 증진에 도움을 줍니다. 장어의 비타민 B군( 특히 B1, B2)은 피로를 해소하고 신진대사를 촉진시킵니다. 예로부터 장어는 스태미나 음식으로 여기고 특히 여름철 보양식으로 인기가 많습니다.
장어는 콜라겐 함유량이 높습니다. 이는 피부 탄력을 증가시킵니다. 장어에 비타민 A와 비타민 E는 항산화 효과가 있어 주름을 예방하고 노화를 방지합니다. 피부 재생을 촉진하여 건조한 피부와 피부 트러블을 예방합니다.
장어는 비타민 A가 아주 많이 함유되어 있습니다. 비타민 A가 풍부해서 눈을 건강하게 하고 시력을 보호해 줍니다. 야맹증을 예방해 주고 안구 건조 방지, 시력 저하를 완화해 줍니다. 컴퓨터와 스마트폰 사용을 많이 하는 현대인에게 아주 좋은 음식입니다. 장어에는 DHA와 EPA(오메가-3 지방산)이 포함되어 있습니다. DHA는 뇌세포를 활성화시켜 기억력과 집중력을 향상해 줍니다. EPA는 뇌혈류를 개선시켜서 뇌 기능을 보호합니다. 치매 예방에도 긍정적인 역할을 합니다. 마지막으로 장어는 칼슘과 비타민 D가 함유되어 있습니다. 장어를 먹으면 뼈와 치아 건강에 좋으며 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와 골다공증을 예방합니다. 장어는 많은 효능을 가지고 있지만 섭취 시 주의할 점이 있습니다. 장어는 지방 함량이 높아 과식하게 되면 소화불량이나 체중이 증가할 수 있습니다. 적당히 먹으면 몸에 아주 좋은 보양식이니 많은 양을 섭취하는 건 주의할 필요가 있습니다.
장어와 밥의 만남
장어덮밥은 깊은 짙은 맛과 영양을 동시에 즐길 수 있는 대표적인 한 그릇 요리입니다. 달콤 짭짤한 양념이 스며든 장어와 따뜻한 밥이 어우러져 입안 가득 풍미를 선사하며, 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 더해져 식욕을 돋웁니다. 특히, 장어는 원기 회복에 좋은 음식으로 알려져 있어 보양식으로도 사랑받습니다. 장어덮밥을 만들기 위해서는 장어 손질부터 소스 조리, 구이 과정까지 세심한 주의가 필요합니다.
먼저, 신선한 장어를 고르는 것이 중요합니다. 장어는 신선도가 맛을 좌우하기 때문에 표면이 매끄럽고 윤기가 나며 탄력이 있는 것이 좋습니다. 손질된 장어를 사용할 경우 흐르는 물에 한 번 깨끗이 씻어 표면의 남아있을지 모르는 불순물을 제거하고, 껍질 부분에 뜨거운 물을 살짝 뿌려 비린내를 줄여줍니다. 이 과정을 거치면 장어 특유의 잡내가 사라지고 더욱 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.
장업덮밥의 핵심은 소스에 있습니다. 장어구이에 사용되는 전통적인 소스는 간장, 미림, 청주, 설탕을 조합해 만듭니다. 작은 냄비에 간장 4큰술, 미림 2큰술, 청주 2큰술, 설탕 1큰술, 물 2큰술을 넣고 약한 불에서 졸입니다. 설탕이 완전히 녹고 소스가 걸쭉해질 때까지 저어주면 깊은 감칠맛을 낼 수 있는 소스가 완성됩니다. 이 소스는 장어를 구울 때 반복적으로 덧발라 풍미를 더하는 데 사용됩니다.
장어를 굽는 과정도 중요합니다. 팬에 약간의 식용유를 두르고 중약 불에서 장어를 굽기 시작합니다. 처음에는 껍질 쪽이 바닥을 향하도록 놓고 구우며, 겉면이 노릇해지면 뒤집어준다. 이때, 준비한 소스를 장어 위에 골고루 바르며 여러 번 반복해 가며 구우면 더욱 윤기 나고 풍미 깊은 장어구이를 만들 수 있습니다. 소스를 덧바를 때마다 장어에 맛이 스며들어 짭짤하면서도 달콤한 감칠맛이 살아납니다.
밥 위에 장어를 올려 완성하는 과정도 장어덮밥의 중요한 부분입니다. 갓 지은 따뜻한 밥을 그릇에 푸짐하게 담고, 먹기 좋은 크기로 자른 장어를 올립니다. 남은 소스를 한 번 더 뿌려주면 장어와 밥에 스며들어 잘 어우러집니다. 여기에 쪽파를 송송 썰어 올리거나 김가루를 뿌려주면 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있습니다. 기호에 따라 고추냉이를 곁들이면 짭조름한 장어와 코 끝이 찡한 고추냉이 맛이 만나 더욱 깔끔한 식사를 완성할 수 있습니다.
장어를 손질하고, 깊은 풍미의 소스를 만들고, 섬세한 구이 과정을 거쳐 완성되는 한 그릇에는 장어 특유의 부드러움과 감칠맛이 조화롭게 담깁니다. 단순히 장어를 밥 위에 올리는 것이 아니라, 하나하나의 과정이 장어덮밥의 완성도를 결정짓는 중요한 요소가 됩니다. 잘 구워진 장어 한 점을 따뜻한 밥과 함께 입에 넣으면 달콤하면서도 짭조름한 맛이 입안 가득 퍼지며, 고소한 여운을 남깁니다.
장어덮밥은 집에서도 비교적 간단하게 만들 수 있는 요리이지만, 신선한 재료와 정성을 다한 조리 과정이 중요한 요리입니다. 맛있는 장어덮밥을 위해서는 장어의 신선도를 유지하는 것뿐만 아니라 소스를 적절히 졸여 깊은 풍미를 내고, 적당한 온도에서 장어를 천천히 구워내는 것이 핵심입니다. 또한, 장어를 구울 때 불 조절을 잘해야 속까지 부드럽게 익히면서도 겉은 윤기 나고 노릇한 색감을 유지할 수 있습니다.
완성된 장어덮밥 한 그릇은 단순한 식사가 아닌, 한입 먹을 때마다 깊은 맛과 정성이 느껴지는 요리입니다. 적절한 양념이 배어든 장어와 촉촉한 밥이 만나 조화로운 맛을 내며, 부드러우면서도 쫄깃한 장어의 식감이 씹을수록 더해집니다. 장어덮밥은 특별한 날을 위한 요리로도 손색이 없으며, 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 레시피이므로 집에서 직접 만들어보는 것도 좋은 경험이 될 것입니다.